Секреты кофе: почему так важен правильный помол?

Что отличает домашний кофе от ресторанного? Мастерство бариста! Приготовление вкусного кофе – сложное искусство, и сорт зерен играет здесь далеко не первую роль. При этом процесс отличается от простой химической реакции – измельчить зерна для экстрагирования нужных веществ недостаточно.

Приготовление кофейных напитков – это ритуал, и главный его догмат – варить нужно только из свежемолотых зерен. Каждому напитку соответствует свой метод помола, который определяется типом заварки. Поэтому понимание того, как молоть кофе, – фактически половина вкуса напитка.

Как «выжать» максимум из бюджетной кофемолки?

Кофемолки бывают двух видов. Первые – ножевые, которые встречаются на каждой кухне. Устройство ее примитивно – в чаше помещены остро заточенные лопасти, которые, вращаясь, дробят засыпанный под крышку кофе. Они привлекательны низкой ценой и подходят для многих видов кофеварок:

 Френч-пресс. Тот самый кофейник, который многие считают чайником, имеет довольно крупное сито, а значит заваривать в нем «пыль» запрещено. В среднем крупинки должны быть 1 мм в диаметре – только такой кофе во френче будет вкусным.

 Гейзер. Такая кофеварка, хоть и работает по сходному с эспрессо-машиной принципу, не совпадает с тем в требованиях к помолу. Чтобы «гейзерный» кофе не горчил, нужно использовать грубый крупнозернистый порошок.

 Капельная. Американский кофе – самый простой в приготовлении и совершенно неприхотливый к мельнице и даже сорту зерен. Для «капельницы» годится любой помол (при наличии фильтра), но оптимален средний.

Для этих трех способов не возникает проблем с тем, как выбрать кофемолку, – все они одинаково хороши. Но вот более сложные напитки требуют качественно иного подхода.

Кофейная мельница – незаменимый помощник кофейного гурмана

Второй тип кофемолок – жерновные, настоящие мельницы, только миниатюрные. Они хороши всем, кроме цены, – в среднем, такой аппарат в 5 раз дороже ножевого из аналогичного ценового класса. Молоть на них можно «грубо» – как ножами, так и мелко, вплоть до «пыльного» состояния. При этом расстояние между дисками регулируется как вручную, так и программными методами. Жерновные мельницы открывают возможность приготовления самых популярных видов кофе:

 Турецкий. Сухой кофе по консистенции должен напоминать муку. Используется исключительно для заваривания кофе в джезве (турка).

 Польский. Мельчайшая дисперсия, предназначенная для экстракции вовсе без варки. Кофе по-варшавски просто заливают крутым кипятком в чашке и дают настояться.

 Эспрессо. Для кофемашины требуется помол, средний между пылью и гранулами. Отличие даже на микрон от заданной нормы может полностью испортить напиток.

Помол кофе для эспрессо – один из самых технически сложных. Перед заправкой рожок с кофе трамбуется, а для равномерности нужна строго определенная дисперсия. «Пыльный» помол просто сольется в чашку гущей, что недопустимо, а крупный будет перегорать под струями пара, и кофе станет горьким.

Словом, правильный помол – половина вкуса, и если следовать этим рекомендациям, ваш кофе всегда будет вкусным и насыщенным, и единственной заботой станет то, как сохранить кофе свежим.